温哥华阳光

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 186|回复: 0

台湾美食:“不臭不好吃”的台湾臭豆腐

[复制链接]

1370

主题

1369

帖子

7483

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
7483
发表于 2019-6-22 01:12:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
台湾美食:“不臭不好吃”的台湾臭豆腐许意隆(Randy Mulyanto)

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightDAI'S HOUSE OF STINKY TOFU
在台北高档的信义区,我正准备横穿马路时,一股刺鼻的腐臭扑面而来。戴记独臭之家想必就在附近了,这是台湾首都最受欢迎也最难闻的餐厅之一。
现年70多岁的吴许碧瑛打理这间家族餐厅已近30年。她利用父母传下来的秘密发酵工艺,创造了10种臭豆腐。臭豆腐是一种深受民众喜爱的台湾美食,含有活菌,经常被称为台湾的国民小吃。臭豆腐散发着浓烈的腐臭,隔得老远就能让人闻到一股像是馊掉的牛奶或者腐烂垃圾的气味。喜欢它也好,讨厌它也好,这些经过调味和切块的发酵厚豆腐块带有一种独特的变质味道,成为了台湾街头美食的象征。

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightGETTY IMAGES
Image caption臭豆腐经常被称为台湾的国民小吃(Credit: Getty)
店里只有几张桌子,我看见四名和尚围坐在其中一张桌子,正在享用泛着绿色的臭豆腐。墙上一幅镶了框的书法宣传臭豆腐有益于健康,贴在墙上的图片展示的是该店必尝的各款臭豆腐,或油炸或清蒸或做成麻辣汤,价格从20元到100元新台币不等。
一个身穿红色夹克、身型瘦小、说话轻声细语的女人正在餐厅后面的发酵室与儿子儿媳妇一道工作。她感觉到我的犹豫,即从后边出来,走到我的桌边。她笑着说:“我们开业30年,从来没有客人吃我家的臭豆腐会吐的。”
虽然这番话稍稍让人宽下心来,但我还是不禁想起美国电视节目主持人齐默恩(Andrew Zimmern),他在自己的节目《古怪食物》(Bizarre Foods)中跑遍世界,品尝最奇怪、最恶心的食物。他来到戴记独臭之家,点了一个牛肚臭豆腐汉堡,最后还是把食物吐在了餐巾纸里,说:“这个我没办法……太可怕了。”
我选择了用蘑菇、胡椒和辣椒做的麻辣臭豆腐汤,慢慢地,把一匙又臭又油的汤汁送到嘴边。

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightRANDY MULYANTO
Image caption戴记独臭之家(Credit: Randy Mulyanto)
根据传说,臭豆腐是几百年前在中国偶然发明的,当时一个艰难谋生的豆腐商贩,打开了装着几天前没卖完的豆腐的容器,发现豆腐和豆浆的混合物已经开始发酵。这个豆腐商随后鼓起勇气,尝了一口这种臭气熏天的绿色混合物,味道居然相当不错。他忙不迭地开始销售这种发酵食品,这个带臭味的小吃大受欢迎,甚至连慈禧太后都把臭豆腐列入了贡品清单。
这种食物是在中国的国共内战之后传入台湾的。1949年,有大约200万人跟随国民党领导人蒋介石逃到台湾。根据《台湾美食:来自美丽岛的食谱》(The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island)一书的作者厄韦(Cathy Erway)的说法,现在在亚洲各地,有各种形式的臭豆腐,但最受欢迎的就是台湾。在台湾的夜市,卖臭豆腐的小贩在室外推车上对臭豆腐做油炸、腌制处理,并用各种佐料来调味。
厄韦说:“为了吸引客人到自己的摊位,(他们)必须想出一些非常耸人听闻的东西。得是与众不同的东西才行。”

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightRANDY MULYANTO
Image caption在戴记独臭之家,吴许碧瑛的臭豆腐采用的是有60年历史的祖传秘方(Credit: Randy Mulyanto)
今天,在台湾各地,臭豆腐仍然主要是街头小吃,跟台湾的牛肉面和各地的街头夜市齐名。当我前往台北最大、最著名的夜市之一——台北士林夜市时,我看到(也闻到)的臭豆腐有烤的、有烧的、有蒸的、有竹签串起来的,还有加泡菜的臭豆腐。台北动物园东边的深坑老街,整条街都在卖臭豆腐,小贩们把臭豆腐装在盒子里卖,放在麻辣汤底里煮,甚至还有臭豆腐冰淇淋。虽然有些餐馆卖鸭血臭豆腐或者把臭豆腐作为配菜,但戴记独臭之家是少数几家专卖臭豆腐的餐馆之一,每道菜品都围绕着臭豆腐做文章。
近年来,戴记独臭之家已经成为挑剔的臭豆腐食客的圣地。除了在台北夜市常见的煎臭豆腐、串起来的臭豆腐和麻辣臭豆腐,这里还有独特的凉拌臭豆腐,覆以香脆的海苔酥、葱花和棕色的调味酱。因为越臭越好吃,吴许碧瑛菜单上的每道菜品都有一个臭味等级,从捏着鼻子的麻辣臭豆腐汤(10级)、配泡菜吃的炸臭豆腐(12级)到她家独创的凉拌臭豆腐(13级)。
然后,臭到没有对手的,当属她家臭到令人作呕的15级臭膏,这是一种奶油状的灰色粘稠状豆腐膏,经过超长时间的发酵,已经呈腐烂状。因这种东西功效很强,吴许碧瑛不是卖给客户吃下肚,而是将这种富含蛋白质的糊状物作为药膏出售,帮助人们润滑紧致肌肤。

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightGETTY IMAGES
Image caption臭豆腐是台湾知名小吃之一,和牛肉面、夜市齐名(Credit: Getty)
吴许碧瑛坐在我对面说:“我从小就喜欢吃臭豆腐,而且,不臭我还不爱吃呢。”
吴许碧瑛在台北长大,记得小时候父母在家里做臭豆腐,然后到街上去卖。她曾加入一个武术表演团,离开台湾到世界各地表演。后来,她回到台北,用家中60年历史的臭豆腐秘方,在1989年创办了戴记独臭之家(餐馆以她继父的姓命名)。
今天,戴记独臭之家仍然是一个家族企业;吴许碧瑛的儿子和儿媳帮她准备菜肴、招待客人,而她的弟弟则负责压豆腐。不过,这家企业无可争辩的头脑和跳动的心脏,还是吴许碧瑛,她掌握着这份家族配方,亲手制作每一批特色臭豆腐。
跟所有的发酵食品一样,做臭豆腐也需要时间。吴许碧瑛从弟弟那里接过压制好的豆腐块,放入餐厅狭小的后屋里的罐子里,每个罐子都装满了不同的纯天然蔬菜和卤水,这些卤水在常温下已经慢慢发酵了两年。跟海绵一样,这些豆腐慢慢地吸收深绿色的混合物,时间长达两周。豆腐放置的时间越长,吸收的汁液越多,就会越软越臭。
“我真的认为,臭豆腐是一种吃惯了才会喜欢的味道。越吃你会越喜欢,就像发酵过程中增强臭豆腐味道的细菌一样,”《吃台北》(Taipei Eats)美食之旅的联合创始人李(Mike Lee)说。“独特的是那些糊糊,它们不过是发酵产生的细菌。”

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightGETTY IMAGES
Image caption台湾小贩有很多办法来烹制臭豆腐,包括油炸、麻辣汤臭豆腐,甚至还有臭豆腐冰淇淋(Credit: Getty)
大多数臭豆腐爱好者坚持认为,如果能忍受臭豆腐的气味,就会发现这种食物闻起来臭但吃起来香,就像某种味道很刺激的发酵奶酪。尽管对于吴许碧瑛和许多台湾人来说,这种食物最重要的是对人体健康益处多多,据吴许碧瑛说,好处包括助消化、治疗感冒症状等。但这还不是全部。根据最近的一些研究,吃臭豆腐还可以帮助预防骨质疏松症,降低患前列腺癌和乳腺癌的风险,并降低胆固醇。
吴许碧瑛说:“有世界各地的人来(这里)吃(臭豆腐),但如果他们知道我豆腐里的营养成分,(它)或许还能治好他们的病咧。”
说到这里,吴许碧瑛走进了后面的发酵室,再出来的时候,拿着一罐味道浓烈的臭膏。小小的气泡升到了泡沫状绿色混合物的顶部。她把它倒进一个小碟子里,舀了一勺粘稠的膏状物,告诉我抹在皮肤上,说可以让皮肤变得又嫩又滑。她在我的右手食指上沾了一团混合物,示意我擦在左手掌上。有意思的是,我手上的皮肤立刻就感到变得紧实、光滑,但即使洗了8次手,浓烈的臭豆腐气味还是持续了7个小时。

                               
登录/注册后可看大图
Image copyrightRANDY MULYANTO
Image caption臭膏可以使得皮肤变得光滑紧致(Credit: Randy Mulyanto)
事实上,虽然我点的麻辣臭豆腐汤有酱油汤底和辛辣的调味料,但口感的顺滑多过辛辣,而且吃起来比闻起来好太多。豆腐带出了蘑菇和辣椒的鲜味,虽然臭豆腐味道浓郁,但汤的味道却出人意料的清淡。
其实,我非常喜欢臭豆腐,于是我在臭味级别表上连升三级,点了凉拌臭豆腐。这道菜味道很重,在咬到一口湿漉漉的、果冻状的东西之前,我几乎透不过气来。不过,跟臭豆腐汤一样,如果你能忍受臭豆腐的味道,凉拌豆腐其实相当美味,让人想到某种成熟的奶油芝士。
吴许碧瑛现在不再每天来到她一手打造的殿堂里工作,而是把餐厅大部分的日常运营和祖传秘方都托付给了儿子。正如她的父母把他们的技术传给她一样,她也希望儿子能好好守护这个家族的传统。
我谢过吴女士,走出餐厅,回到台北夜晚清爽、洁净的空气中,我把手伸到鼻子边,又闻到了台湾这种臭哄哄的小吃味道。
请访问 BBC Travel 阅读 英文原文


回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则



阳光铝艺|北美家园网|温哥华屋顶|专业露台|露台上盖|手机版|联系我们|广告刊登|温哥华阳光

GMT-4, 2019-9-17 19:16 , Processed in 0.098529 second(s), 21 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表